來自台南的Grace問:磨擦溫度如何計算?

 

不同的攪拌法有不同的算法,分別陳述於下:


1. 直接法

機器磨擦增高溫度 = 攪拌後麵糰溫度 x 3 - 室溫 - 麵粉溫度 - 水溫


2. 中種法

中種麵糰機器磨擦增高溫度 = 攪拌後麵糰溫度 x 3 - 室溫 - 麵粉溫度 - 水溫

主麵糰機器磨擦增高溫度 = 攪拌後麵糰溫度 x 4 - 室溫 - 麵粉溫度 - 水溫 - 中種麵糰發酵後之溫度

 

以上計算公式參考烘焙學一書內容整理而成,希望對Grace及其它同學有幫助。


SunnyPie
4/2/2009


備註:文師傅和我一直沒忘記要回答Grace同學這個問題,只是因為工作忙碌,未能即時答覆,尚請見諒。稍後我會以Email通知Grace同學來看文師傅的答覆,收到時記得上來留個言,文師傅和我都會很開心的 : )

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