文師傅示範吐司麵包的一次撖捲手法:

 


看文師傅做來一派輕鬆,這中間的眉眉角角...您注意到了嗎?


1. 在分割麵糰時已把麵糰分割、略整成偏長的橢圓形,而不滾圓成圓形。

2. 中間發酵後,拿起麵糰略收成長條形。

3. 先向下撖,再向上撖。向上撖時,順勢將麵糰拉細、拉長(依我目測,這麵糰大概拉到有60公分長喔),然後順順往下捲,如此就完成了。


這樣的撖捲手法有什麼好處,特色在哪裡?


一次撖捲法在操作時,時間較二次撖捲法更精簡、更省時。也可避免麵糰因第一次撖捲後的鬆弛不夠而過於緊張,特別適用於筋性較低的麵糰,比方說:全麥吐司、加了沒有筋性材料(例如:米)的麵糰。

向上撖時順勢將麵糰拉細,一來向下捲時比較不會出現所謂的“狗骨頭”,二來因麵糰拉得夠長,向下捲的圈數才會多,吐司質地才會細緻。

向下捲時要記得順順輕捲就好,不要捲太緊。筋度較低的麵糰捲太緊會有斷筋的可能。


當然,前提是麵糰的攪打和發酵要控制的夠好,
就像影片裡的麵糰發得大又不粘手,操作起來才會順手,也才能達到上述的效果。


「台上一分鐘,台下十年功」的奧義...大概就在這段短短十九秒的影片裡了 : )


SunnyPie
4/8/2009

 

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