這天文師傅上起課來感覺特別High,因為看到很多上過文師傅麵包課的老同學,很開心同學們都這麼支持他。


課程一開始文師傅先介紹咖啡核桃麵包的攪拌方式。這是一款高成份的麵包,所以文師傅提醒大家:要特別留意麵糰的溫度--要保持低溫才能長期發酵產生水合作用,如此採用中種法才有義意。

麵糰基發後、延壓前要壓扁並稍微冷凍,但也不能冰的太硬,不然邊緣就會裂裂開了。

然後文師傅就半開玩笑說延壓麵糰需要一個強而有力的人,這部份我們就交給小胖老師啦。小胖老師也不負所託,三兩下就把麵糰壓壓好。

延壓後灑上事先處理過的核桃餡,接著整型。只見小胖老師又是三、兩下的就捲好兩條咖啡捲,很厲害。

小胖老師在捲麵包時,文師傅並提醒大家,取用核桃餡時不要拿到液體,只拿核桃部份就好,餡料若溼溼的會不好包。

出爐後還要淋上溶化的白巧克力才算完成,看起來一整個美味。


這天的另一項產品是北歐蛋黃吐司。

此麵糰的含糖量頗高,打的時候很容易捲起,要留意不能打太久、打過頭。文師傅還教我們要學會用耳朵聽麵糰的聲音以判斷攪打程度...文師傅說來容易,我聽起來好神奇。

麵糰分割後用類似歐式麵包的整型手法,直接把麵糰搓成長條形,動作要輕柔。


這天更棒的是文師傅一口氣示範了兩種吐司的桿捲法,並細細解說其中的差異。比方說若前端往上拉長、拉細、再往下桿捲,保證不會出現「狗骨頭」!

然後文師傅還說到,整條的吐司分割的越小粒時,吐司的質地會越細緻。

另一種桿捲法是麵糰桿開後翻面才桿捲,我想很多人或許和我一樣一直都是這麼做的,但可能也和我一樣並不知為什麼要這麼做吧。這天經文師傅一解說才恍然大悟:第一次桿開後麵糰是呈緊張狀態的,翻個面再桿捲就可讓麵糰不這麼緊張。

這個北歐蛋黃吐司上面要擠上混合了磨碎的鹹蛋黃加上美乃滋調成的蛋黃沙拉。文師傅特別交待,一定要用自己打的美乃滋,烤了後才會流開來,市售的並不會喔。這時同學紛紛問起美乃滋怎麼打,本來以為大家都會了的文師傅又現場多講解了美乃滋的打法,甚至附送「萬一打壞了要怎麼辦」的教戰守則,哈哈,真是一整個加料不加價啊。


課程結束前,家藝烘焙的老闆娘阿員突然宣佈今天每人還可以帶一包水手牌吐司粉回家,又是另一個意外收穫哪,真是開心。

唯一不開心的是我的咖啡核桃麵包拿回家後,第二天一大早就被餅娘吃光光,我一口都沒吃到

好在我還有吃到北歐蛋黃吐司!這吐司一如所有文師傅的吐司作品,並沒有添加任何麵糰改良劑,但入口不只是軟而已,口感細緻到要用「柔細綿密」來形容,但又有一定的彈性和嚼勁,真的是軟而不爛,口感超優的。

牽絲?那是當然的啦。而且絲拉開來還可以拉的好長好長...超有彈性!真希望自己有一天也能做出一樣口感的吐司!


SunnyPie
2008-12-01 18:52:21


後記

我後來動手做了兩次北歐蛋黃吐司,有興趣的同學可以看看我的記錄()和()。若有其它同學也動手做了這次上課教授的麵包,歡迎回報

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