我是文世成。

文師傅示範吐司麵包的一次撖捲手法：

看文師傅做來一派輕鬆，這中間的眉眉角角...您注意到了嗎？


1. 在分割麵糰時已把麵糰分割、略整成偏長的橢圓形，而不滾圓成圓形。

2. 中間發酵後，拿起麵糰略收成長條形。

3. 先向下撖，再向上撖。向上撖時，順勢將麵糰拉細、拉長（依我目測，這麵糰大概拉到有60公分長喔），然後順順往下捲，如此就完成了。


這樣的撖捲手法有什麼好處，特色在哪裡？


一次撖捲法在操作時，時間較二次撖捲法更精簡、更省時。也可避免麵糰因第一次撖捲後的鬆弛不夠而過於緊張，特別適用於筋性較低的麵糰，比方說：全麥吐司、加了沒有筋性材料（例如：米）的麵糰。

向上撖時順勢將麵糰拉細，一來向下捲時比較不會出現所謂的“狗骨頭”，二來因麵糰拉得夠長，向下捲的圈數才會多，吐司質地才會細緻。

向下捲時要記得順順輕捲就好，不要捲太緊。筋度較低的麵糰捲太緊會有斷筋的可能。

當然，前提是麵糰的攪打和發酵要控制的夠好，就像影片裡的麵糰發得大又不粘手，操作起來才會順手，也才能達到上述的效果。


「台上一分鐘，台下十年功」的奧義...大概就在這段短短十九秒的影片裡了 : )


SunnyPie
4/8/2009