文師傅示範吐司麵包的一次撖捲手法:

 


看文師傅做來一派輕鬆,這中間的眉眉角角...您注意到了嗎?


1. 在分割麵糰時已把麵糰分割、略整成偏長的橢圓形,而不滾圓成圓形。

2. 中間發酵後,拿起麵糰略收成長條形。

3. 先向下撖,再向上撖。向上撖時,順勢將麵糰拉細、拉長(依我目測,這麵糰大概拉到有60公分長喔),然後順順往下捲,如此就完成了。


這樣的撖捲手法有什麼好處,特色在哪裡?


一次撖捲法在操作時,時間較二次撖捲法更精簡、更省時。也可避免麵糰因第一次撖捲後的鬆弛不夠而過於緊張,特別適用於筋性較低的麵糰,比方說:全麥吐司、加了沒有筋性材料(例如:米)的麵糰。

向上撖時順勢將麵糰拉細,一來向下捲時比較不會出現所謂的“狗骨頭”,二來因麵糰拉得夠長,向下捲的圈數才會多,吐司質地才會細緻。

向下捲時要記得順順輕捲就好,不要捲太緊。筋度較低的麵糰捲太緊會有斷筋的可能。


當然,前提是麵糰的攪打和發酵要控制的夠好,
就像影片裡的麵糰發得大又不粘手,操作起來才會順手,也才能達到上述的效果。


「台上一分鐘,台下十年功」的奧義...大概就在這段短短十九秒的影片裡了 : )


SunnyPie
4/8/2009

 

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我是文世成。

SunnyPie 阿餅 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

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  • 版工阿餅
  • 這篇文章從寫好到貼出後
    不知修改了幾回
    只點進來看一遍的人可虧大了 :D
  • 版工阿餅
  • 每次修改就是我再整理一遍心得
    反反覆覆琢磨文師傅的技巧
    我自己的收穫最大啊 : )
  • MINIQQ
  • 短短的19秒,不知道有多少時間的菁華在裡面orz
    看完之後吃麵包都會不由自主想...奧義的麵包!
  • 阿餅
  • 哈哈哈
    是說我用了怪怪的兩個字嗎?XD
  • joyce
  • 好神麵包手!!

    酷!
    帥呆了啦!
    好神麵包手!!
  • 阿餅
  • 呵呵
    最新文章應該更帥吧 XD
  • 晴晴媽媽
  • ㄟ.....
    想請問一下
    這樣看起來桿完後好像沒有翻面
    這樣捲起來收口不就在表面了???
  • 晴晴媽媽:

    以下是我和文師傅確認過的答案,我之前答的大概正確,只有一次橄捲/兩次橄捲的部份需修正,我把正的寫在下面,之前那則回覆我就收起來嘍。

    如果您指的是粗糙面會露在外面(一般我們撖完--翻面--再捲,粗糙面會被捲在裡面)
    這問題之前我也問過文師傅
    因為我擔心糙粗面在外面會皺皺的
    以前學的也都是要翻面,把粗糙面捲在裡面
    但文師傅說不用擔心
    後發之後麵糰會長大,也就會把粗糙不平整的部份給撐平

    反而是翻面的目的文師傅也有不同於我之前學的說法
    以前都說是為了讓光滑面在外面
    文師傅說麵糰撖完翻個面可以讓麵糰不那麼緊張

    一次撖捲法,適用於筋性較強的麵糰,因為麵筋已經很強,就不要再給它橄兩次,輕撖,順順收,就好。

    二次撖捲法,用在筋性比較弱的麵糰,藉由兩次撖捲來增加它的強度。

    阿餅
    5/5/2009

    wenshihcheng 於 2009/05/05 20:35 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • lara
  • 板工妳好~
    我也上過文老師的課,的確很厲害:)
    不過這個影音中,是二次橄捲吧.
  • 是一次橄捲喔
    千真萬確^^

    阿餅

    wenshihcheng 於 2009/06/04 16:34 回覆

  • lara
  • ...可是影片中
    老師從烤盤上拿起來的的麵團
    已經是被桿捲過了阿~!
  • 看起來很像
    我回來看影片也有點不確定
    還特地打電話問過文師傅
    他說沒有撖捲過
    只是分割後沒有滾圓
    略收成橢圓形而已
    兩次撖捲的第一次撖捲後的麵糰會是更長條形
    而不是這個形狀喔

    阿餅

    wenshihcheng 於 2009/06/06 08:32 回覆

  • 小蓮花
  • 請問文師傅在那裏開班?
  • 歡迎小蓮花來訪
    文師傅目前任職六福皇宮(名片裡有寫喔)
    暫時沒有開班教學計畫
    這部落格裡記錄的是他之前的教學內容^^

    阿餅
    9/29/2009

    wenshihcheng 於 2009/09/29 15:52 回覆

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  • 〇poa62
    太棒◇了 找○了好﹎久終♂於§找♀到硬﹋碟醫院□幫我救﹂出手機﹉刪除☆照~片☉與我﹍的修◎理硬◎碟隨◇身硬◇碟ua37c NAS群〇輝QNAP專♂救§line的♀對話﹋記錄☆和□聯絡人﹂簡訊u02mn4網﹉址【☆zzb.bz/1sc63】~
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