文師傅示範吐司麵包的一次撖捲手法:
看文師傅做來一派輕鬆,這中間的眉眉角角...您注意到了嗎?
1. 在分割麵糰時已把麵糰分割、略整成偏長的橢圓形,而不滾圓成圓形。
2. 中間發酵後,拿起麵糰略收成長條形。
3. 先向下撖,再向上撖。向上撖時,順勢將麵糰拉細、拉長(依我目測,這麵糰大概拉到有60公分長喔),然後順順往下捲,如此就完成了。
這樣的撖捲手法有什麼好處,特色在哪裡?
一次撖捲法在操作時,時間較二次撖捲法更精簡、更省時。也可避免麵糰因第一次撖捲後的鬆弛不夠而過於緊張,特別適用於筋性較低的麵糰,比方說:全麥吐司、加了沒有筋性材料(例如:米)的麵糰。
向上撖時順勢將麵糰拉細,一來向下捲時比較不會出現所謂的“狗骨頭”,二來因麵糰拉得夠長,向下捲的圈數才會多,吐司質地才會細緻。
向下捲時要記得順順輕捲就好,不要捲太緊。筋度較低的麵糰捲太緊會有斷筋的可能。
當然,前提是麵糰的攪打和發酵要控制的夠好,就像影片裡的麵糰發得大又不粘手,操作起來才會順手,也才能達到上述的效果。
「台上一分鐘,台下十年功」的奧義...大概就在這段短短十九秒的影片裡了 : )
SunnyPie
4/8/2009
不知修改了幾回
只點進來看一遍的人可虧大了 :D
反反覆覆琢磨文師傅的技巧
我自己的收穫最大啊 : )
看完之後吃麵包都會不由自主想...奧義的麵包!
是說我用了怪怪的兩個字嗎?XD
好神麵包手!!
酷!帥呆了啦!
好神麵包手!!
最新文章應該更帥吧 XD
想請問一下
這樣看起來桿完後好像沒有翻面
這樣捲起來收口不就在表面了???
我也上過文老師的課,的確很厲害:)
不過這個影音中,是二次橄捲吧.
老師從烤盤上拿起來的的麵團
已經是被桿捲過了阿~!
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