繼續整理、摘錄同學寫的,文師傅的上課筆記...


今天找到的是文師傅去年六月在飛訊烘焙教授的養身發芽米土司&千葉岩燒&瑞塔娜」三款麵包(by 老趙與小R的甜蜜生活)。其中提到幾個重點:

 

1. 鹽分會抑制發酵,所以文師傅用磨碎的紅殼米而不是含鹽的紅麴醬。

2. 發芽米老師用了10%,如果用其它米,例如五穀米,紫米等等,最多可以加到30%,吃起來會比較紮實。


3. 煮熟的米必須一開始就加入麵糰裡攪拌,才有辦法跟麵糰混合均勻。米類只有澱粉,沒有蛋白質,不會產生筋性,麵糰只要打到八分筋就可以了;如果改成歐包,只要打到五六分筋;如果不想吃太甜太油,可以減少糖油的比例,但是口感會受到影響。

 

4. 整型的時候,桿捲不要太用力,輕輕捲起來就好了,以免破壞組織。
餅按:桿捲緊,麵糰筋度不夠時,會斷筋。用米做麵包筋性比較弱,所以要輕桿。

 

5. 中種麵糰只要用慢速攪拌均勻,看不到麵粉即可。放在室溫發酵至少兩個小時。


6. 低溫冷藏中種麵糰的酵母要改成0.2%-0.3%,水分要減少到30%,主麵糰放0.8%的乾酵母。
餅按:中種和主麵糰的酵母相加=1%,室溫發酵30~60分鐘,5度C冷藏12~14小時。先室溫發酵是為了活化酵母。

 

7. 含水量高的麵團必須要翻面:中種法的含水量大於70%,直接法含水量大於65%,就得翻麵。
餅按:水份高的麵糰會偏軟,翻麵可增加麵糰的筋度,但每次翻麵後都要給予麵糰充份的鬆弛休息,再進行下個步驟,不然筋度過高,有導致麵筋斷裂的可能。


這份筆記真的超清楚的,整理出來給大家參考。謝謝小R同學!


SunnyPie(阿餅)

2/1/2009

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我是文世成。

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